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2000年10月全国高教自考“饭店餐饮管理学”试卷

发布日期:2018-05-24 06:22:35 编辑整理:四川自考网 【字体:
一、填空题(本大题共8小题,每空1分,共15分。)
1.用现代人的眼光看,周代的就餐礼仪与程式是极其讲究的,这能从当时进餐时使用的_________和________的数量多少反映出来,后来这些又成了王权的象征。
2.在特定时间内,固定餐单上所排列的____________及对应的____________等内容不发生变动。
3.菜肴销售的定量分析方法,就是依据"波士顿矩阵"原理对以往销售的菜肴进行考评,重点考察"____________"和"____________"等两个指标。
4.贮存餐饮物品的库房,按物品的用途可以分为:____________库,酒类饮料库和____________库。
5.库存管理中"四号定位"指的是库号、____________、层号和____________。
6.完整的餐饮产品质量形成过程,至少应经历如下三个阶段:_________过程、产品制作过程和_________过程。
7.习惯上,人们将餐饮价格结构中的____________、利税等的总和称为____________。
8.在确定服务方式时,需要考虑不同的就餐人数和消费档次"____________"服务一般适用于中餐中的团队及会议用餐服务。

二、单项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)在每小题列出的四个选项中,只有一个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在题中的括号内。
1.餐厅的销售中结帐时多以( )形式为主,这是餐饮经营活动的基本特征之一。
A、现金
B、支票
C、信用卡
D、记帐
2.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有( )在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法
B、菜价
C、菜名
D、份量
3.对折式(双页式)是西餐菜单常用的形式,在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的( )处。
A、开头
B、左侧下部
C、右侧上部
D、结尾
4.根据"波士顿矩阵"对菜单上的菜肴进行考评,决定取舍时,属( )的菜一般应予以舍去。
A、金牛产品
B、明星产品
C、问题产品
D、狗类产品
5."长期订货法"主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的( ),一般不用此法采购进货。
A、米、面
B、酒类
C、鲜活水产品
D、罐头食品
6.对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在( )为好。
A、-2℃
B、0℃
C、2℃
D、4℃
7.对库存餐饮物品进行清仓盘点,往往需要核算库存物品的价值,其中用"( )"计算价值,可使经营报表上的利润偏低,少交所得税。
A、先进先出法
B、后进先出法
C、实际进价法
D、平均进价法
8.餐饮厨房应尽可能布局在靠近( )处。
A、客梯
B、员工梯
C、食物贮存区
D、员工通道
9.毛利在原料成本中所占的比重,叫( )。
A、成本率
B、毛利率
C、内扣毛利率
D、外加毛利率
10.西餐中的俄式服务,一般主要用于( )服务。
A、西餐普通零点
B、西餐普通宴会
C、西餐高档零点
D、西餐高档宴会

三、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)在每小题列出的五个选项中有二个至五个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在题中的括号内。多选、少选、错选均无分。
1.餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程( )。
A、原料的采购
B、原料的贮存
C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存
E、菜肴的销售报务
2.如下特征中,( )属典型的餐饮销售特征。
A、销量受时间限制
B、销量受空间限制
C、经营毛利率较低
D、变动成本的比重较低
E、资金周转较慢
3.下列字体中( )较多地被用于菜单正文的印刷。
A、仿宋体
B、黑体
C、隶书
D、魏体
E、颜体
4.制定变动餐单时,有些业务活动需要配以餐单进度表,这些业务活动系指( )。
A、普通中餐宴会
B、普通西餐宴会
C、高档冷餐会
D、高档中餐宴会
E、高档西餐宴会
5.餐饮库存管理中,如从物品供应条件和经济效益两方面分析考虑,如下条件的好坏,决定了要库存还是不要库存:( )
A、货源的保证供应程度
B、流通部门的服务质量
C、物品的价格
D、运输条件
E、物品的鲜活程度
6.与中厨房相比,以下状况是西厨房生产中特有的:( )
A、生产活动过程完整
B、生产活动内容复杂
C、生产活动更依赖设备设施
D、生产活动忙闲不均
E、生产活动更注重标准化作业
7.饭店厨房与饭店一线服务部门比较,具有以下特点:( )
A、主要从事生产
B、主要从事服务
C、变动成本比重较大
D、固定成本比重较大
E、主要生产无形产品
8.标准食谱一般由如下几个部分组成( )。
A、产品名称
B、原料的名称及份量
C、产品加工过程
D、产品的成本核算
E、食用及服务方法
9.考核餐饮经营状况的好坏,可以通过对销售指标的核算进行,如下指标反映了餐饮经营状况:( )
A、人均消费额
B、每一餐位的销售额
C、餐座周转率
D、服务员的销售额
E、相关时段的销售额
10.餐饮服务质量的预先控制,主要指对( )的预先控制。
A、服务人员
B、服务用品
C、卫生质量
D、事故
E、服务程序

四、简答题(本大题共6小题,第1、2、3小题,每题5分,第4、5、6小题,每小题6分,共计33分。)
1、餐饮生产有哪些特点,如何针对这些特点,确定餐饮管理措施?
2、调整固定菜单时,应遵循哪些原则?
3、原料的成品程度可以分为哪几类,举例说明采购时如何灵活掌握?
4、在库存管理中,需定期清仓盘点,计算库存物品价值,请分别叙述、介绍"先进先出法"和"后进先出法"并分析它们各自的实用场合。
5、餐饮部的厨房布局常用方法有哪些(请至少介绍三种)?并分析它们各自的适用场所?
6、饮料部的生产管理主要通过哪些方面实施的?

五、计算题(本大题共2小题,第1小题8分,第2小题12分,共20分。)
1.某西餐厅今年要设计一份新菜单,预计每位客人每餐人均消费额约在50元左右。根据以往的销售统计,菜单上各类菜的销售百分比和订菜率如下,(预计这些比率今年没有大的变化):
菜肴类别 销售百分比 点菜率 平均价格(元) 价格范围(元)
开胃品 5% 20% 
汤类 10% 50% 
色拉 5% 20% 
主菜 50% 80% 
三明治 5% 20% 
甜品 5% 30% 
饮料 20% 100% 
请计算:(并将计算结果填入上表)
(1)各类菜的平均价格;
(2)各类菜的价格范围(价格范围按每类菜平均价格的±50%确定)

2.某饭店餐饮部明年要求达到利润为40万元,据以往的财务统计,餐饮原料成本占营业收入的45%左右,营业税占5%。部门经营费用占30%,餐饮部部门分摊的企业管理费占5%。预计时年这些项目占营业收入的比例变化不大。
试求:(1)餐饮部要完成40万元的年利润指标,年餐饮营业收入至少应达到多少?
(2)如该饭店餐饮部共有餐位100个,餐位的周转率1.1,每日供应三餐,每位客人的平均消费额应为多少?(全年以365天计算)。

六、论述题(本大题共1小题,共12分。)
试从构成餐饮产品自身质量的诸要素入手,分析饭店的餐饮产品如何满足现代人的消费需求。

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