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全国2011年4月高等教育自学考试宴会设计试题

发布日期:2018-05-24 07:05:36 编辑整理:四川自考网 【字体:
全国2011年4月高等教育自学考试宴会设计试题
课程代码:00990

  一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

  1、按照中式宴席菜点上席顺序,最后上席的菜肴是( )

  A、冷菜

  B、酒菜

  C、饭菜

  D、汤菜

  2、当代宴席花台的鼻祖出现在( )

  A、唐代

  B、宋代

  C、元代

  D、明代

  3、先秦时期,由牛、羊、猪三牲组成最隆重的祭品被称为( )

  A、"太牢"

  B、"大牢"

  C、"小牢"

  D、"少牢"

  4、"食不厌精,脍不厌细"的饮食理论的提出者是( )

  A、老子

  B、孔子

  C、孟子

  D、孙子

  5、衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是( )

  A、宴会活动的多寡

  B、宴会厅房是否经常改变

  C、宴会部回头客的多少

  D、宴会部员工的多少

  6、宴会销售人员配备可按照餐位数来定,餐位数与销售人员的配备比例是( )

  A、10~50:1

  B、100~150:1

  C、200~250:1

  D、300~350:1

  7、确定宴会主题,首先要了解的内容是( )

  A、客人的喜忌爱好

  B、客人的办宴目的

  C、酒店的承办条件

  D、原料的供应状况

  8、宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是( )

  A、原料的配备

  B、场地的大小

  C、客人的需求

  D、厨师的意图

  9、有效使用率最高的宴会厅房形是( )

  A、多边形

  B、长方形

  C、正方形

  D、正圆形

  10、以绿色为主色调的宴会厅,其体现的气氛是( )

  A、娇艳

  B、清爽

  C、青春

  D、质朴

  11、为表现餐台的沉稳与牢固,台裙的色彩应该比台布的色彩( )

  A、浅

  B、深

  C、亮

  D、淡

  12、为美化宴席台面,餐巾的颜色与台布的颜色应( )

  A、相同

  B、相近

  C、相似

  D、相异

  13、西餐宴会上菜服务应在客人的( )

  A、右侧

  B、左侧

  C、前面

  D、后面

  14、宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在( )

  A、30~45分钟

  B、45~60分钟

  C、60~75分钟

  D、75~90分钟

  15、宴会厅的餐具用品应配备齐全,数量充足,其套数应不少于( )

  A、1~2套

  B、2~4套

  C、4~5套

  D、5~6套

  16、宴会营销的主要方法有人员销售和( )

  A、广告

  B、调研

  C、统计

  D、跟踪

  17、宴会预定时,回复客人电话的时间应在( )

  A、3小时内

  B、6小时内

  C、12小时内

  D、24小时内

  18、任何一种宴会预定,在记录客人各种信息以后,一定要进行( )

  A、校对

  B、讨论

  C、研究

  D、确认

  19、下列属于宴会市场调研内容的是( )

  A、市场需求

  B、宴会设备

  C、餐厅餐具

  D、技术力量

  20、用来确定宴会销售价格的成本毛利率法,其根据是成本毛利率和( )

  A、售价毛利率

  B、宴会菜肴的标准食品成本

  C、贡献毛利率

  D、跟随毛利率

  

  二、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.

  21、中国古代文献中,宴会的不同名称有( )

  A、筵席

  B、燕饮

  C、宴席

  D、酒会

  E、铺席

  22、下列属于中华民国时期的著名宴席有( )

  A、仿膳菜

  B、谭家菜

  C、公馆菜

  D、淮扬菜

  E、本帮菜

  23、宴会经营与管理的特点主要表现在( )

  A、出席人数众多

  B、用餐标准统一

  C、宴会形式多样

  D、宴会场面隆重

  E、服务要求较低

  24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到( )

  A、注重原料本色

  B、口味服务于色彩

  C、色彩和谐统一

  D、广泛运用食用色素

  E、使用色彩鲜艳的原料

  25、宴会环境气氛可分为( )

  A、有形气氛与无形气氛

  B、热烈气氛与雅致气氛

  C、外部气氛与内部气氛

  D、静态气氛与动态气氛

  E、有声气氛与无声气氛

  26、宴会台面的设计既是科学,更是艺术.台面设计要求做到( )

  A、高雅

  B、庄重

  C、有创意

  D、清洁卫生

  E、突出主题

  27、与客人洽谈宴会时,必须了解的信息有( )

  A、就餐标准

  B、出席人员

  C、宴会主题

  D、活动内容

  E、时间场地

  28、宴会部低值易耗餐具的特点有( )

  A、数量大

  B、质量高

  C、品种多

  D、易损耗

  E、易丢失

  29、宴会营销采用直邮广告形式的适宜时机有( )

  A、餐厅开业

  B、餐厅重新装修开张

  C、举办美食节活动

  D、举办圣诞活动

  E、推出新产品、新服务

  30、设计宴会产品时须考虑的因素有( )

  A、货源情况

  B、价格情况

  C、食品情况

  D、顾客饮食结构

  E、顾客消费习惯

  三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.

  31、在厨房按照每人一份把菜点装盆,然后上席的就餐形式俗称为__________.

  32、同时以波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名,并流传下来的宴席是__________代的诈马宴.

  33、宴会部人员的配备方法有满配法、厅房配备法和__________配备法.

  34、从营养和口味角度分析,中国人的四季口味特点是:春酸、夏苦、__________、冬甜.

  35、宴会厅气氛设计的关键是对__________气氛的设计.

  36、宴会餐具按其用途可划分为餐厅用具和__________用具两大类.

  37、领位员应在客人的左侧前方的__________米左右处进行迎领.

  38、宴会部的物品分类为__________和低值易耗用品.

  39、宴会销售人员接洽客人时给客人的第一印象是__________.

  40、宴会成本控制的重点环节是控制__________.

  四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

  41、简答宴会的分类方法.

  42、简答中式宴会台型的排列形式.

  43、简答宴会的管理流程.

  44、简答宴会预订时接待客户的操作程序.

  45、简答宴会人员销售的优势.

  五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  46、论述餐厅员工流失率高的原因与对策.

  47、论述宴会菜单的作用与菜单装帧的要求.

  六、案例分析题(本大题共1小题,共15分)

  48、某西餐厅的晚餐时间,宾朋满座.餐厅有几位琴师弹钢琴、拉小提琴,奏出美妙的

  乐曲,使宾客沉浸在温馨的艺术气氛中.服务员小朱正在巡台,偶然听到正在用餐的一位先生和一位小姐在交谈.这位小姐对先生说:"我现在特别想听《爱相随》,用钢琴加小提琴协奏,效果棒级了."小朱听到后随即走到琴师面前,说明情况,请他们演奏一曲《爱相随》.即刻钢琴与小提琴协奏响起,一曲优美的《爱相随》飘荡在大厅里.小朱看见那两位客人惊奇地抬起头,那位小姐满脸惊喜地倾听这动人的曲子.小朱微笑着走到两位客人身旁,低下身来悄声向客人说:"这首《爱相随》送给小姐您,祝二位今晚好兴致!"两位客人连声道谢.高兴之余又点了许多食品饮料,又消费了几百元.为客人点曲子本不是小朱份内的事,但当他得知客人的美好愿望后,就积极去做,给客人带来了惊喜与温馨,收到了最佳服务的效果.结合案例,请回答:

  (1)宴会时音乐伴奏的作用.

  (2)服务员小朱的服务艺术是如何体现的?

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